Redukcja to kluczowa technika Gotowanie Podstaw, polegająca na odparowywaniu bulionu mięsnego lub warzywnego, aby stworzyć intensywny koncentrat smaku (esencję).
Technika Redukcji (Recepta):
- Gotowanie: Ugotuj dużą ilość bulionu (np. 2 litry).
- Redukcja: Gotuj bulion na małym ogniu bez przykrycia, aż jego objętość zmniejszy się o $\frac{3}{4}$ (do ok. 0.5 litra).
- Mrożenie: Przelej zredukowany bulion do foremek na kostki lodu.
- Użycie: Używaj kostek bulionu do sosów, risotto, czy do podlania pieczeni – dodadzą głębokiego, naturalnego smaku umami.
